Det er mange nordmenn som liker den norske torske-retten som bare kalles bacalao. Og selv om torsk er norsk som bare det, og klippfisk – som bacalao jo er laget på, også er norsk i opprinnelse, er det svært lite klippfisk-konsum der en bruker andre oppskrifter enn den retten en altså bare kaller «bacalao».
Andre land er faktisk mye mer opptatt av klippfisken, noe vi har kommet inn på i et annet blogginnlegg her. For eksempel Spania, Portugal og Brasil.
Det er kanskje litt synd at klippfisken, altså saltet og tørket torsk (også skrei, som gjør klippfisken enda bedre) er oversett av oss her hjemme, men skreien og torsken som ble til klippfisk var alltid ment som eksportvare. Og en viktig eksportvare sådan.
Og ingen er vel så dum at de spiser opp de varene de selger?
Norsk bacalao – en, eneste torskerett
I dag er situasjonen en annen, og nordmenn har selvsagt råd til å spise klippfisk. Og når de gjør det er det altså bacalao som gjelder. Det sies at oppskriften til denne retten kom fra spanske handelsfolk en gang på attenhundretallet. Og sannsynligvis på begynnelsen av attenhundretallet, så tradisjonen er lang.
Dette er ikke lenger tilbake siden enn at vi finner mye bra dokumentasjon, og det er jo sikkert at de ingrediensene som brukes til norsk bacalao, som retten også kalles, er ganske lik de ingrediensene som brukes i den nordspanske retten «bacalcao de vizciaina», eller «bacalao fra Biscaya.
Det er litt artig at vi her i Norge bruker ordet «bacalao» om denne importerte retten, for i andre land brukes ordet som klippfisk generelt. Og et land som Portugal, for eksempel, som sammen med Brasil er kron-eksempelet på et land der klippfisk av torsk og skrei blir hyllet, prisgitt og nytt året rundt. Det sies at en portugisisk kvinne er klar til å gifte seg når hun har lært seg 365 oppskrifter på klippfisk.
Det sier vel litt om hvor viktig norsk klippfisk av torsk og skrei er i Portugal.
Torsk og klippfisk ut i verden
I Portugal finnes altså hundrevis av oppskrifter, mens vi her hjemme – på enkelt vis – koser oss med vår bacalao, som er følgende: Klippfisk kokt med poteter, hermetisert paprika, tomater, løk, olivenolje og oliven. Dette er essensen av denne utenlandske retten som ble så norsk som bare det.
I dag har vi til og med bacalao-festivaler over hele Norge, og nordmenn i feststemning med pasjon for klippfisk og bacalao, samles minst et par ganger i året for å nyte denne tomatiserte fiskegryten. Nesten litt som om det skulle være en slags lutefisk-, ribbe- eller pinnekjøttmiddag.
For, ja, det er mye tradisjon med dette, og det er festlig. Bacalao – den norske bacalao – er ikke hverdagsmat. Torsk spiser vi, men vi spiser den helst fersk. For tretti, førti år siden var det nok vanligere å spise torsk, og selvsagt har konsumet av fersk torsk også gått ned, men klippfisk-konsumet holder seg ganske stabilt.
Noe som tyder på at vi ikke har så stor oppskriftsrikdom eller -tradisjon med vårt eget, hvite gull.
Pikant torsk for norske ganer
Men til tross for dette, er det jo enkelt å forstå at den opprinnelige bacalao Vizcaina ble en av Norges mest populære torskeretter. For det er noe, og ikke bare noe, besnærende med den. Det rare er jo at dette er en ganske sterk og pikant rett for norske ganer som kanskje er mer vant til mors kremet fiskesuppe, fiskeboller, kjøttkaker og andre norske retter som aldri ser noe som helst krydder annet enn salt og pepper, foruten kanskje litt revet muskat (i fiskekaken).
Nordmenn har ikke den samme tradisjonen som for eksempel spanjolene har når det gjelder krydder.
Men kanskje var det nettopp derfor denne retten – den norske bacalao – slo så godt an?
Tradisjonsrik torsk
Den som har smakt denne retten glemmer den aldri. Den passer godt til måltider året rundt, men i og med at dette er en gryterett, og en sterk og varmende gryteredd sådan, er det liksom noe som gjør at den utmerker seg mer om høsten og vinteren.
Ikke hele vinteren, selvsagt, for når Lofotfisket er i gang, og skreisesongen er begynt er det selvsagt den ferske torsken, eller skreien, som gjelder. Fersk torsk er, tross alt fersk torsk. Og glem ikke at klippfisk jo er en måte å oppbevare torsken for lang ferd, og gjøre den holdbar. Men likevel, de som elsker bacalao spiser den året rundt, og retten blir et typisk tradisjonsmåltid med festlig tilsnitt
Som fårikål, kokte reker eller krabber (om sommeren) eller smalahovve (på Vestlandet) om høsten.
Skrei gir fantastisk bacalao
Mange mener den aller beste klippfisken lages av skrei. Og du vet sikkert at det er forskjell på skrei og torsk, for skrei er genetisk annerledes enn kysttorsken. Skreien kommer til Lofoten på vinteren. Og den kommer ikke i små antall. I 2017 var kvotene på skreifiske 890.000 tonn.
Det blir mye skrei. Og mye av denne foredles til tørrfisk, eller altså klippfisk. Og det er klippfisken som brukes i den norske bacalao-retten.
En annen appell med norsk bacalao laget av klippfisk av torsk eller skrei er at alt kan lages i samme gryte. Portugiserne kaller denne metoden for «bacalhoada», som egentlig ikke betyr noe annet enn «klippfiskrøre» eller «klippfiskgryte». Gryten er blitt «klippfisket».
Men, igjen, i Portugal er dette bare en av flere hundre klippfiskretter, og bacalhoada er ulik den norske bacalao på grunn av at den ikke inneholder tomater eller paprika.
VM i skreifiske
Hvert år arrangeres VM i skreifiske i Lofoten, ganske nøyaktig midt i skreisesongen og Lofotfisket. I løpet av to dager konkurrerer om lag 600 hobbyfiskere om retten til tittelen «verdensmester i skreifiske».
VM i skreifiske tiltrekker seg både nordmenn og utlendinger, og i denne herlige festen (som du bare må oppleve) finner du selvsagt ikke bacalao eller klippfisk, for i denne årstiden og på det stedet er det opphavet til klippfisken en hyller.
Selve kongen av Nord-atlanteren. Gadus morhua, som torsk fra disse traktene heter. Er du interessert i å være med i VM i skreifiske kan du melde deg på, men vær tidlig ute, for det er få plasser om mange om torskebenet. I løpet av en herlig helg fisker du med stand etter skrei, og nyter den fersk – kanskje aller helst akkurat der og da – på de store lofotbanker, sammen med torskelever og herlig rogn.
Resten av året har vi klippfisken, og norsk bacalao.